Francois Voyer

Francois Voyer - fra vinbonde til destillatør

Siden 1870-tallet har familien Chauchet Voyer destillert sin egen vin i landsbyen Verrières. I dag arbeider femte generasjon i familien med husets cognacer. Familien kommer fra landsbyen Verrièrres, som ligger i nærheten av byen Cognac. Området nyter et høyt omdømme i Grande Champagne på grunn av den høye kvaliteten på druematerialet.

Rundt forrige århundreskifte var familien en av de få som destillerte sin egen produksjon. Fra denne tiden står det fortsatt et fat med cognac i husets kjeller. Det skulle vare helt til 1960-tallet før Guy Chauchet, daværende daglig leder, bestemte at man skulle tappe de første flaskene selv. På 1990-tallet ble sortimentet utvidet for å kunne treffe ulike smakspreferanser. Etter hvert har familien overlatt tømmene til kjellermesteren Pierre Vaudon. I dag produserer huset 10 ulike cognacer, som eksporteres til mer enn 30 land. Branntvinen fra Francois Voyer står også på kartene hos renommerte restauranter og vinner jevnlig priser i konkurranser med internasjonal prestisje.

Druene til cognacene fra Francois Voyer

Huset Francois Voyer får sitt druemateriale fra vinbønder i Grande Champagne, toppregionen for grunnvinen til cognac. Grunnvinene presses fra to druesorter:

• Ugni Blanc, den vanligste druesorten i Charente
• Folle Blanche, en svært gammel druesort som ofte kun brukes til spesielle cognacer

Ugni Blanc har et høyt syreinnhold og er bærer av cognacens smak, ettersom vinen relativt villig tar opp aromaer under fatlagringen. Folle Blanche på sin side er en svært følsom druesort som må pleies med stor innsats. Den gir cognacene et mineralsk preg. Vinstokkene av denne sorten er fortsatt ganske unge hos Francois Voyer, så den vil først i de kommende årene dukke opp i de første XO-blendene. Vinproduksjonen for Francois Voyer er fullstendig HEV-sertifisert, den franske varianten av utmerkelsen for økologisk vindyrking.

Vinifikasjon og destillering hos Francois Voyer

Tidligere ble vinifikasjonen gjennomført i november – som regel ved 23 til 24 °C. På grunn av global oppvarming er tidspunktet imidlertid flyttet til september. For å sikre at vinifiseringsprosessen vår foregår under de samme forholdene som tidligere, reguleres gjæringen for å begrense temperaturstigningen og dermed bevare aromaene i vinene som skal danne cognacer med mer enn 40 års alder. Det tar bare 4 til 6 dager før gjæren har forbrukt sukkerinnholdet og dermed produserer en stille vin som må beskyttes mot oksygen. Til dette brukes en prosess som kalles ullage (påfylling av fatene etter gjæring). I tillegg brukes det ingen sulfitter i produksjonsprosessen.

Vinen destilleres med to alambic-kjeler. Den første ble installert på 70-tallet, den andre på slutten av 80-tallet. Deretter kokes vinen i et kar (kjelen). De oppstående dampene selekteres gjennom hjelmen og svanehalsen før de kondenseres i spiralen (en spiral omgitt av temperaturregulert vann). Den første kondenserte dampen danner «brouillis» – på 30 % vol. – som legges tilbake i kjelen for en andre destillasjon («bonne chauffe»).

De første 10 literne av «bonne chauffe» ledes tilbake mot kjelen og destilleres på nytt sammen med vinen allerede samme kveld. Deretter kommer hjertet: Destillatøren leder den kondenserte dampstrømmen over i et nytt kar. Denne prosessen kalles «coupe» (eller «snitt»): brenneren er dommeren for øyeblikket for «coupe». De neste 900 literne blir «kuttet» på tilsvarende måte – «coupe au cœur», eller «hjertesnitt». De neste 500 literne, også kalt «seconds», blandes også inn i kjelen ved å tilsette gjær (dette kalles også «surcharge en fin de cycle»). Om natten holdes kjelen på svært lav varme for å frigjøre aromaene på den fineste måten og starte en ny syklus.

Hjertet, også kalt eau-de-vie, er den eneste delen som beholdes for modning. Både seconds heads og overload brouillis blir destillert på nytt. Dette bidrar til å unngå svinn. Volumet av vinen reduseres gjennom destillasjonen til bare en niendedel av den opprinnelige mengden.

Modningen

10 til 20 % av hver avling lagres i 3 år på nye fat. Deretter tappes den over på brukte fat for å forsterke aromaene. Francois Voyer bruker franske eikefat fra regionen Limousin eller fra skogene i Bercée, Gâvre eller Reno Valdieu. Fuktigheten i kjellerne varierer – dette bidrar til å oppnå et mer delikat eller mer smidig bouquet. Fuktige kjellere gjør brennevinet smidigere, mens tørre kjellere gjør det skarpere.

Pierre Vaudon omtaler gjerne englene som «sine tredje kunder»: hvert år fordamper tilsvarende 10 000 flasker fra kjellerne, den såkalte «engelens andel». Det tar bare 1 time før 1 liter fra reserven har fordampet. Den naturlige fordampningen sørger for at cognacen vår når 40 % vol. i løpet av 50–60 år. I tillegg tilsettes det jevnlig destillert vann til brennevinene som skal brukes til de yngre blandingene. Slik byr uttynnete, yngre cognacer på mindre tette aromaer sammenlignet med eldre cognacer som er konsentrert gjennom naturlig fordampning.